Et vous, comment aimez-vous ? Fin et croquant ou gonflé et moelleux ? La question n’est pas anecdotique. Question sérieuse aussi pour le Conservatoire des recettes de montagne présidé par le chef triplement étoilé René Meilleur qui a suivi avec la plus grande attention, samedi 22 octobre, le concours familial dédié aux « bugnes et confitures de fruits du terroir ».
Et il ne s’agit pas de jouer intelligemment, de préparer rapidement une pâte en deux coups de cuillère ! Dans le jury on comptait côte à côte les palaces intraitables de Pierre Hermé, Christine Ferber, Philippe Bernachon (maison du même nom où nous sommes chocolatiers de père en fils depuis 65 ans) ou Luigi Biasetto (coupe du monde de pâtisserie en 1997) . Bref, ne plaisante pas avec une pâtisserie remplie de tradition et saupoudrée de nostalgie.
Deux patrons pour deux écoles. D’abord les moelleux, bordés de beignets briochés. C’est ainsi que Lynn, 8 ans, et Fabien Derouineau, son père, originaire d’Anjou, aiment « Bottereau ». « Une pâte préparée la veille, bien levée et bien levée, avec un zeste de citron », et où ces amoureux de la pâtisserie familiale remplacent le Cointreau par une pincée de génépi.
Véronique Charvolin, de Samoëns (deuxième du podium), a ses petites astuces pour amener le fondant au moelleux. Il prépare un levain de seigle, n’utilise que du beurre fermier et surtout, sa fierté, il y met du sucre vanillé maison, fabriqué à partir de gousses de vanille séchées et mélangées.
Puis il y a les légers et croquants, à deux pas de l’atrium niçois. Mais est-il toujours savoyard ? « Le comté de Nice est un ancien état de Savoie », s’empresse d’informer l’ancien chef étoilé de La Ciboulette à Annecy, Georges Paccard, totalement enthousiasmé par les bugnes de Philippe Racot de Cannes et de sa nièce Megevan Christelle (lauréats du concours). « C’est comme la technique de la pomme de terre soufflée, avec les deux côtés qui se séparent dans la friteuse et les deux bouts qui fondent », souffle-t-il avec admiration.
C’est l’aboutissement d’un long travail de mémoire pour Philippe Racot qui, pour vaincre l’ennui lors de l’accouchement, s’est lancé le défi de trouver la recette de « bugnes de maman » forcément exceptionnelles. Les preuves ne comptent plus, « là où les ingrédients étaient fous et fous ». Expériences partagées sur skype avec la famille Megève. Jusqu’au jour où il a crié « Ça y est, j’ai compris ! » Et puisque, « à chaque fois [qu’ils se voient, ils font] punaise « .
« Avec son côté gonflé c’est très intéressant », confirme la gardienne de la tradition, Christine Ferber qui partage volontiers son petit truc qui fera la différence. « L’huile ne doit pas être chaude (170°) pour ne pas brûler le produit. Il est également important de couper la pâte en tailles régulières afin que les morceaux cuisent ensemble dans une huile propre et saine. Et à la fin, mettre un morceau de pâte pour stopper la cuisson. «
Même si pour le pâtissier « l’ingrédient le plus important est le temps qu’il consacre à faire plaisir ».
