Alors que la consommation de saumon, véritable protagoniste des tables d’hiver, est de plus en plus critiquée au regard des conditions d’élevage et de l’impact écologique, de plus en plus de consommateurs privilégient la truite.
Une aubaine pour les producteurs locaux comme Pierre Daviez, propriétaire des Bassins aquacoles Aixois, qui voit la demande augmenter chaque année. « Si je devais donner une fourchette pour la truite fumée, je dirais qu’on est en hausse de près de 10 % par an », confie-t-il.
Un circuit entièrement savoyard
Le point fort du produit : sa fabrication entièrement savoyarde. Les truites élevées par Pierre depuis près de six mois sont ainsi fumées dans les locaux d’Andric, un artisan fumeur situé à La Motte-Servolex. Un circuit court indispensable pour ce producteur, seul pisciculteur savoyard à proposer la vente directe.
Si la truite fumée n’est pas son seul cœur de métier, puisqu’elle propose également de la truite fraîche en vente directe, elle tend à devenir l’un des incontournables de la période hivernale.
« La truite prend de plus en plus d’importance »
Cet engouement est confirmé par Sébastien Rigaux, manager d’Andric. « Notre activité principale reste le saumon, mais la truite prend de plus en plus d’importance. Pour vous donner une idée, quand j’ai commencé en 1998, nous n’en proposions pas. Elle représente aujourd’hui près de 30% de l’activité et est en constante évolution. »
« Les gens commencent à passer du saumon à la truite. Soit ils se tournent vers un saumon de très bonne qualité, labellisé, ou de la truite. L’industriel n’est plus populaire », se réjouit Pierre Daviez.
Seul bémol, une production fragilisée par les sécheresses devenues récurrentes avec le réchauffement climatique. « Cette année, j’ai dû arrêter de travailler pendant trois mois à cause du manque d’eau. Ça touche la profession à l’échelle nationale, je ne suis pas le seul, mais ça devient inquiétant » ; Pierre est alarmé.
En fait, la truite a besoin d’eau en dessous de 20 degrés pour survivre. Cependant, ce fait n’empêche pas ce passionné de considérer la truite comme « un poisson du futur ».
