Basée à Sallanches, au cœur du pays du Mont Blanc, au pied des massifs des Aravis ou des Fiz, la confrérie farcement est un rassemblement de passionnés du patrimoine. Ces gourmets raffinés préservent la tradition de la recette ancestrale de cette galette de pommes de terre râpées, agrémentée de raisins, prunes, lardons, lardons, cuite dans le fameux moule, la rabolire. « Elle était perdue. Même les locaux ne la connaissent pas », commente sa sœur Monique Burnier. Une bonne raison pour que ces compagnons de la pomme de terre au saindoux revendiquent leurs origines dans ce secteur de la vallée de l’Arve. Leur apostolat repose depuis longtemps sur un concours annuel organisé dans la ville de Combloux, auquel Mercotte, célèbre critique culinaire, venait prendre la parole. Ils entretenaient même l’ambition d’accorder une marque aux restaurateurs qui proposaient la vraie recette. Monique Burnier nous livre ses secrets.
Pour une garniture pour 8 à 10 personnes, rassemblez les ingrédients suivants :
•3 kilos de pommes de terre,
•500 g de prunes séchées,
•200 g de raisins secs,
•200 g de lardons,
•20 tranches de bacon,
•sel et poivre,
• noix de muscade,
•une cuillerée de crème fraîche,
•deux œufs et une cuillerée de farine si les pommes de terre sont humides.
Attention à ne pas couper le bacon trop finement. « Pour que la garniture colle bien et forme un gros gâteau. Et c’est décoratif »
Râpez les pommes de terre crues à la main avant de les incorporer à tous les ingrédients. Attention, la râpe doit être grossière pour éviter les fils. « Il est indispensable de bien graisser le moule (avec du beurre ou de la graisse de canard) que l’on garnit avec les tranches de lard dans le sens de la longueur, debout ». Ajouter le mélange et cuire au bain-marie pendant 4 heures.
Le démoulage est l’opération la plus délicate. A déguster, il est également excellent réchauffé le lendemain. Le Diot, véritable saucisson de Savoie, en est le complément idéal. Ou de la viande en sauce. Les estomacs sensibles s’abstiennent.
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